Метрдотель - кто это и чем отличается от официанта?

Не каждый ресторан может позволить себе услуги высококлассного метрдотеля, и многие начинающие рестораторы не видят необходимости в этом специалисте. Однако наличие метрдотеля в зале ресторана само по себе свидетельствует о высоком уровне сервиса и особом отношении к гостям. Но действительно ли в обязанности метрдотеля входит лишь сопровождение гостей к столику и приветственная улыбка?

Кто такой метрдотель ресторана

Метрдотель отвечает за встречу гостей и их сопровождение к столику. Однако его роль не ограничивается этим. Он управляет и контролирует работу официантов, швейцаров, охранников, уборщиков – всех, кто работает в ресторане, за исключением кухонного персонала. Метрдотель также разрешает конфликтные ситуации между гостями и персоналом, а также занимается обучением сотрудников.

Для работы метрдотелем требуется специальное образование и значительный опыт в ресторанной сфере. Эта позиция может быть как вершиной карьеры в данной области, так и промежуточным этапом на пути к открытию собственного заведения.

Метрдотель должен искренне любить свою работу, иначе не сможет с истинной улыбкой встречать гостей, завоевывать доверие и уважение сотрудников, эффективно справляться с конфликтами. Работа требует полной самоотдачи, включая работу допоздна и в праздничные дни. Метрдотель должен всегда выглядеть безупречно, быть в хорошем настроении и не показывать личные проблемы. Это не просто администратор, это лицо ресторана, которое всегда должно быть безупречным.

История

Профессия метрдотеля зародилась в XV-XVI веках во Франции. Тогда термин "maître d'hôtel" (хозяин отеля) обозначал владельца почтовой станции или постоялого двора. Этот человек принимал посетителей, которые останавливались на короткое время, чтобы отдохнуть и перекусить. Метрдотель находил им место за общим обеденным столом, представлял блюда, принимал заказы, давал распоряжения поварам, принимал оплату и помогал решать различные вопросы. В условиях одного стола для всех гостей важно было учитывать их статус, чтобы знатные персоны не сидели рядом с простолюдинами.

При европейских и российских монархах метрдотели организовывали приемы для высокопоставленных гостей. В помещичьих домах метрдотель был старшим слугой, который управлял домашней прислугой и отвечал за хозяйский стол.

Специальности и учебные заведения

Чтобы стать метрдотелем, в принципе, достаточно иметь полное среднее образование и опыт работы официантом, а затем пройти соответствующие курсы. Однако солидные заведения предпочитают нанимать образованных специалистов, которые умеют находить подход к клиентам, могут поддержать беседу на различные темы и обладают навыками психолога. В этом случае лучше всего подходит специальность "гостиничное дело", которую можно получить в вузах. В колледжах и училищах доступна специальность "организация обслуживания в общественном питании".

Среди лучших российских вузов по направлению "Гостиничное дело" выделяются:

• Высшая школа сервиса Российского государственного университета туризма и сервиса, где готовят специалистов по ресторанному сервису.
• Московский государственный институт индустрии туризма им. Ю.А. Сенкевича, обучающий бакалавров в области ресторанной и гостиничной деятельности на факультете туризма и гостеприимства.
• Российский государственный гуманитарный университет, предлагающий профессию "менеджер в общественном питании", что дает необходимые знания для работы администратором зала.
• Институт экономики и предпринимательства Национального исследовательского Нижегородского государственного университета им. Н.И. Лобачевского, где можно получить образование по специальности "организация гостиничной деятельности и бизнес-мероприятий".

Однако большинство метрдотелей имеют среднее специальное образование. Колледжи и училища, предлагающие обучение в сфере гостиничного хозяйства и гостеприимства, есть в большинстве областных и краевых центров и крупных городов России. Иногда достаточно пройти краткосрочные курсы. Например, при Высшей школе поварского искусства в Москве можно за 5 дней пройти курс "метрдотель (менеджер ресторана)", где обучают основам повышения качества обслуживания, подготовки и организации обслуживания гостей, проведения торжественных мероприятий и других необходимых навыков.

Обязанности и функции метрдотеля

• организация работы персонала зала
• встреча гостей
• решение конфликтных ситуаций
• проверка состояние всех помещений
• контроль соблюдения чистоты зала и сопутствующих помещений
• контроль качества предоставляемых услуг

Что должен знать и уметь метрдотель

Для работы метрдотелем необходимы, как минимум, среднее специальное образование и два года опыта в ресторанной сфере.

Метрдотель – это профессионал, который:

• осведомлен о постановлениях, распоряжениях и инструкциях вышестоящего руководства;
• досконально разбирается в правилах и принципах функционирования заведений общественного питания, основах управления персоналом, маркетинга и рекламы, а также в приемах дизайна интерьеров;
• отлично знает меню заведения и способен проконсультировать гостей, помочь в выборе вин;
• обладает знаниями в области этики, эстетики и психологии;
• умеет создавать приятную атмосферу, располагая гостей к себе и заведению;
• понимает своих сотрудников, знает, как их мотивировать и организовать их работу для достижения максимальной эффективности.

Заработная плата

В регионах ЗП метрдотеля может быть от 25 000-35 000 руб. В Москве – от 50 000 до 130 000 руб.

Как стать метрдотелем?

Абсолютное большинство хороших метрдотелей – это бывшие официанты. Работая официантом, можно узнать ресторанную деятельность изнутри, понять все тонкости и возможные трудности. Этот опыт помогает научиться работать с людьми, справляться с капризными или конфликтными клиентами. Путь от официанта до метрдотеля может занять от нескольких месяцев до нескольких лет, в зависимости от личных качеств, трудолюбия и везения.

Идеально, если у кандидата есть специальное образование – университет, колледж, техникум, курсы в области кулинарии или ресторанного хозяйства. Метрдотель, чьи обязанности связаны с работой с различными людьми, должен быть психологически устойчив и обладать лидерскими навыками. Любой опыт общения с клиентами, работы в команде и в психологически сложных условиях будет полезен.

Перспективы профессии

С развитием сферы обслуживания потребность в работниках для заведений общественного питания постоянно растет. Наличие грамотного метрдотеля является признаком статуса заведения и гарантией качественного обслуживания клиентов, поэтому спрос на квалифицированных специалистов в этой области высок.